È fra i più antichi e famosi piatti della Sicilia. Un secondo di carne ricco e saporito e la sua particolarità è quella di nascondere al suo interno un sostanzioso ripieno
Questo antichissimo piatto si afferma nel ‘400 durante il dominio aragonese, ma era già presente nella precedente dominazione angioina (XIII secolo).
Nel ‘600 le famiglie aristocratiche siciliane si avvalevano dei servigi di cuochi francesi, i «monsù» (da monsieur). Questi cuochi erano sempre alla ricerca di nuove ricette e rielaborarono il piatto preparando una farcia di verdure e aromi avvolti in un’unica fetta di carne, che chiamarono «farcie de maigre» (farcitura magra).
Il popolo, non conoscendo il francese, lo tradusse in «falso magro» e creò un piatto farcito con ogni ben di Dio, stravolgendo completamente la ricetta originaria.
Oggi vi presentiamo la ricetta del:
Falsomagro alla catanese come si preparava a casa mia
Questo arrotolato di manzo, differisce da città a città per gli ingredienti utilizzati nella farcia. Ma bisogna precisare che, nella stessa città, la farcia varia da famiglia a famiglia
Ingredienti: 100 gr. di manzo macinato – 20 gr. di pecorino grattugiato – 600 gr. di manzo (una grande fetta di noce o girello) – 30 gr. di pangrattato
Per il ripieno: 3 uova sode – 100 gr. di lardo – 100 gr. di mortadella – 100 gr. di caciocavallo fresco
Per il sugo: una cipolla – una carota – una costa di sedano – olio EVO q.b. – sale fino q.b. – pepe nero q.b. – 50 ml. di vino rosso – 500 gr. di passata di pomodoro – un cucchiaio di concentrato di pomodoro
Rassodare le uova, farle raffreddare e sgusciarle. Prendere la fetta di manzo e batterla per spianarla. In una ciotola unire la carne tritata, il formaggio grattugiato ed il pangrattato, quindi impastare. Aggiustare di sale e pepe e mettere il composto sulla fetta di carne, stenderlo bene, facendo attenzione a lasciare un po’ di bordo da entrambi i lati, per impedire al ripieno di uscire quando si arrotolerà la carne. Alternare il lardo, la mortadella e il caciocavallo, mettendo al centro le uova sode. Arrotolare la carne e chiudere il falsomagro utilizzando uno spago da cucina.
Fare rosolare la carne in un tegame con poco olio, avendo cura di scottarla bene su tutti i lati. Nel frattempo preparare un trito di cipolla, sedano e carota e far soffriggere in un tegame antiaderente con due cucchiai di olio EVO, per qualche minuto a fuoco basso. Una volta rosolato il falsomagro, aggiungerlo al soffritto, continuando la cottura a fuoco medio. Dopo qualche minuto sfumare con il vino rosso.
Aggiungere la passata di pomodoro, il cucchiaio di concentrato, il sale e il pepe. Coprire con un coperchio e lasciare cuocere a fuoco basso per circa un’ora, girandolo ogni tanto per uniformare la cottura.
Trascorso questo tempo verificare la cottura infilzando la carne con un forchettone che dovrà presentarsi tenera. Spegnere il fuoco, estrarre la carne ed adagiarla su un tagliere per eliminare lo spago e tagliarla a fette. Servire il falsomagro su un piatto da portata accompagnandolo con il sughetto.
Al falsomagro possiamo abbinare un Nero d’Avola rigorosamente servito a temperatura ambiente.
Buon appetito!!
Maria Barbagallo
